Para fazer o pesto, coloque todos os ingredientes num liquidificador e bata até estarem misturados, mas ainda ligeiramente texturizados, e tempere. Coloque num frasco e regue com azeite por cima para evitar que o verde descolore. Coloque no frigorífico – irá durar 3 a 5 dias.

Coloque as sementes de girassol numa panela de tamanho médio e cubra-as com água, cubra com uma tampa e deixe ferver, reduza e cozinhe até estar al dente, aprox. 45–55 minutos. Filtre as sementes através de uma peneira para uma tigela grande, reservando o líquido de cozedura.

Transfira 1 chávena de líquido de cozedura e 1 chávena de sementes para uma liquidificadora; reserve as sementes restantes e descarte o líquido restante. Adicione as natas e o parmesão e misture até ficarem muito suaves.

Aqueça uma caçarola baixa de 26 cm da Le Creuset a lume médio com um pouco de azeite. Adicione a cebola e o alho, e cozinhe, mexendo, até que o alho esteja perfumado e a cebola fique translúcida. Adicione as sementes de girassol reservadas e cozinhe até as sementes estarem torradas (cerca de 1 minuto). Adicione o caldo e deixe ferver a lume médio até o líquido estar quase totalmente reduzido e as sementes ficarem tenras, cerca de 15-20 minutos.

Quando as sementes estiverem tenras, adicione a mistura de sementes e natas ao risotto e mexa até ficar espesso. Tempere a gosto e sirva com as pontas de espargos, queijo extra e o pesto de espinafres.