À conversa com: Anna Jones

Inspirando-se no verde natural da nova cor Bamboo da Le Creuset, a chef de cozinha vegetariana e autora de livros de gastronomia, Anna Jones criou receitas fáceis e deliciosas que vão “recuperar as origens” dos seus pratos com ingredientes frescos e sazonais.

Recuperar as orgens dos pratos com produtos frescos e sazonais é uma oportunidade de estabelecer contacto com a natureza e de cozinhar de forma sustentável, afirma Anna Jones, chef de cozinha vegetariana e autora de livros de gastronomia.

Anna Jones é conhecida como a “voz da cozinha vegetariana moderna” e os seus livros de receitas, colunas em jornais e receitas são venerados pelos apreciadores da sua deliciosa gastronomia à base de vegetais. Aqui, Anna partilha saborosos pratos sazonais que são bons para nós e para o planeta. Mas primeiro, fala-nos do seu percurso gastronómico até se tornar na cozinheira que é hoje.

Começou a praticar uma dieta à base de vegetais há 12 anos. O que inspirou essa mudança?

Na altura, estava a trabalhar com o Jamie Oliver na sua cozinha experimental. Foi uma aventura fantástica, mas cozinhava muito, comia muito e acabei por me cansar da comida, que era a coisa que mais me entusiasmava! Precisava de fazer um reset ao meu paladar e ao meu corpo, por isso decidi fazer uma dieta vegetariana durante algumas semanas. Quando deixei de pensar as minhas refeições à volta da carne ou do peixe, descobri que estava a cozinhar de forma mais interessante e nunca voltei atrás.

Isso mudou a forma como olha para a sazonalidade e a sustentabilidade dos alimentos que come?

Como chef, sempre me foquei nos ingredientes sazonais, basta pensar quais os alimentos característicos de cada época do ano para saber quando devemos comer cada produto. Vamos encontrar as bancas do mercado repletas de espargos, ervilhas e favas na primavera, e no inverno, de abóboras, tubérculos e vegetais da família das hortaliças.

Acho que é importante sermos consumidores ativos, é por isso que falo com o vendedor ou com a pessoa responsável por repor o stock na zona dos legumes no supermercado, verifico as etiquetas para saber onde é que os alimentos são cultivados e tenho comprar produtos orgânicos ou biodinâmicos sempre que possível. No ano passado, todos ficámos mais conscientes de como a fruta e os vegetais que comemos chegam do campo à nossa mesa e julgo que apreciamos os alimentos por serem fonte de vida.

A sua cozinha tem um estilo próprio?

Os meus pratos são sempre vibrantes e coloridos, acho que se deve à minha experiência anterior como food stylist. Também não tenho medo de misturar ideias e tipos gastronómicos. Acho que é porque a minha mãe não é uma cozinheira de mão-cheia e, portanto, não aprendi com ela. Desenvolvi o meu estilo aproveitando ideias de diferentes chefs, dos meus amigos e dos países pelos quais viajei. Introduzi todas essas influências na minha forma de cozinhar. Se há um tema nas minhas receitas, é simplesmente tentar que a comida vegetariana seja o mais alegre, deliciosa e unificadora possível.

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Como criou estas receitas para a Le Creuset?

Queria conceber pratos com ingredientes locais, que se focassem na sazonalidade e sustentabilidade e depois dar-lhes um toque especial com especiarias e ervas aromáticas. A simplicidade e a facilidade também foram dois fatores muito importantes. A sopa de ervilhas e coco, por exemplo, é o meu jantar de emergência, pois fica pronta em 10 minutos e o resultado final é realmente delicioso.

Também estava a pensar no que poderia funcionar nos tachos e frigideiras da Le Creuset. Em casa, adoro tirar a minha Le Creuset do forno e servi-la diretamente à mesa; é assim que sirvo o jantar, pelo menos, três vezes por semana. O Koshari de tomate e canela é um prato que fica fantástico servido no tacho. A cocotte baixa de 30 cm é ideal para o cozinhar, pois oferece uma superfície grande tanto na parte inferior como superior, permitindo que o arroz fique ligeiramente crocante por cima e por baixo e suave e fofo no meio.

A couve-flor assada na frigideira com manteiga de açafrão é um prato fácil e saudável. É um excelente exemplo de assar na frigideira, uma técnica que os chefs utilizam constantemente, mas que em casa não aplicamos muito. Primeiro cozinha-se no fogão, para conseguir um tom dourado e uma caramelização na frigideira, e depois termina-se no forno e serve-se com pinhões e uma deliciosa manteiga de açafrão. Adoro o toque especial e o sabor único que o açafrão proporciona ao prato.

Na sua cozinha utiliza ingredientes selvagens e que recolhe da natureza?

Recuperar as origens dos pratos é uma excelente forma de pensar na comida, uma vez que essa relação com a natureza é algo que perdemos. Há épocas do ano em que há ingredientes muito fáceis de recolher: abrunhos, amoras, alho selvagem, flor de sabugueiro… Mesmo que os seus dotes de jardinagem ou de agricultura não sejam os melhores, apanhar ingredientes, cozinhá-los e pô-los no prato é algo maravilhoso.

Quais as três melhores dicas para ser sustentável na cozinha?

N.º 1 Encha o seu prato com ingredientes de origem vegetal. É unânime que o que podemos fazer que tem maior impacto no planeta é basear a nossa dieta em fruta e vegetais locais e sazonais.
N.º 2 Reduza o desperdício. A segunda coisa mais eficaz que podemos fazer é garantir que não desperdiçamos a comida que compramos. Antes de ir às compras, verifique rapidamente o que ainda tem por usar. Não tenha medo de substituir ingredientes de receitas por outros idênticos - por exemplo, batata-doce por batata - e utilize tudo o que tem antes de ir comprar mais.
N.º 3 Pense na energia que consome quando cozinha. Cozinhar num único tacho ou frigideira é mais eficaz relativamente ao consumo de energia e permite-lhe poupar dinheiro.

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Qual é o seu vegetal favorito e porquê?

Depende muito da estação. Na primavera, adoro as ervilhas que compro com as vagens. No verão, tomate maduro (sei que, tecnicamente, o tomate é um fruto). No outono, adoro comer abóbora. E no inverno, a minha favorita é a couve toscana.

O que acha da nova cor da Le Creuset, Bamboo?

É muito alegre e com um tom de verde muito “foodie”. Quando trabalhava como food stylist, combinava muitas vezes a comida com verde, é uma combinação que funciona muito bem. Sobretudo na comida vegetariana, existem muitos ingredientes verdes e a cor Bamboo ficaria muito bem com ervilhas, menta, favas e muitos outros vegetais frescos. Mas também faria uma combinação magnífica com o verde mais escuro da kale e da couve.

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Como adaptaria os utensílios de cozinha na cor Bamboo à sua cozinha?

Na verdade, julgo que a frescura do tom Bamboo funcionaria bem em praticamente qualquer estilo decorativo. É um verde muito natural e quando pensamos num jardim cheio de flores, o verde é o pano de fundo para todas as cores existentes.

A cozinha da minha casa é bastante neutra, tem toques de branco, mármore e bronze. Tenho muitas plantas por todo o lado e os pratos da cor Bamboo da Le Creuset iam combinar muito bem com as plantas, para conferir uma maior sensação de verde exuberante. Mas a cor Bamboo é um tom extraordinariamente versátil que combina com a maior parte das decorações.

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Qual é o seu produto Le Creuset favorito e porquê?

Tenho dois utensílios Le Creuset que uso constantemente. Utilizo a cocotte de 28 cm para saltear, para fazer pratos de arroz como o koshari e para fazer assados e tartes, é verdadeiramente versátil. O outro é a minha enorme cocotte redonda clássica. É o tacho que utilizo sempre para cozinhar em grandes quantidades, é muito eficaz e resistente. Uma vez por semana, cozinho um prato em grande quantidade, como um dhal com aromas cítricos na primavera e no verão ou uma sopa ribollita no inverno. Mais do que um tacho, é um amigo.

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