Comece por criar a base para o souffle, que pode ser feito um dia antes e mantido no frigorífico.

Misture o amido de milho com 40 ml de leite frio. Aqueça o resto do leite com metade do açúcar (25 g). Não deixe o leite ferver.

Numa tigela grande, bata as gemas de ovo, a mistura de amido de milho e o resto do açúcar e sal. Verta lentamente o leite quente, batendo. Volte a colocar na panela e coloque a lume médio. Cozinhe o creme até ficar espesso. Continue a bater, para não colar. Depois de cozinhado, verta para uma taça, cubra com película aderente e deixe arrefecer completamente.

Enquanto a mistura está a arrefecer, pincele os ramekins da Le Creuset com manteiga derretida e cubra o interior com o açúcar, certificando-se de que não tem excessos. Para preparar o colarinho de papel vegetal, corte tiras de papel vegetal que possam enrolar-se à volta do exterior dos ramekins e subir 5 cm. Fixe com fio. Pré-aqueça o forno a 180 °C.

Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. Bata as claras de ovo até ficarem espumosas e, enquanto continua a bater, adicione lentamente o açúcar. Bata até que não restem grânulos de açúcar e as claras formem picos rígidos. É melhor usar um batedor de mão elétrico para isso. Deve conseguir claras rígidas, mas suaves. Incorpore suavemente o chocolate branco derretido, mas não demasiado, para reter o máximo de ar para os souffles crescerem o mais possível. Em seguida, misture suavemente a mistura de chocolate à mistura da base.

Divida a mistura entre os ramekins e leve ao forno durante 25-30 minutos. Se após 25 minutos lhe parecer meio cozinhos quando abana, estão feitos. Retire do forno e sirva imediatamente.