A fermentação é uma das formas de preservação mais antigas, mas a sua popularidade disparou nos últimos anos, devido aos seus potenciais benefícios para a saúde. A fermentação é o processo através do qual um microrganismo como a levedura ou bactérias criam uma alteração desejável nos alimentos e bebidas, tornando-os mais digeríveis. Por sua vez, estas bactérias boas ajudam a manter a saúde intestinal. O sauerkraut (chucrute), kimchi, pasta de miso, vinho e lacticínios como o iogurte e kefir são criados pelo processo de fermentação.

Preparar pickles é uma das melhores formas de captar os sabores dos produtos quando estão na sua época. A técnica dos pickles preserva os alimentos numa solução ácida, normalmente ao adicionar vinagre. Normalmente, o legume fica em salmoura por um curto período de tempo antes de ser fervido numa solução de vinagre, colocado em potes com tampa com a restante solução. Na região do Mediterrâneo, preservar em pickles com azeite de alta qualidade é considerado o melhor método de preservação dos frutos amadurecidos ao sol durante o verão.

Antes da refrigeração, as pessoas utilizavam sal para curar e preservar carnes. Este processo simples envolve revestir a carne com uma camada de sal para curar, que remove a humidade para obter um sabor mais concentrado, tornando-a mais adequada para armazenar à temperatura ambiente. A prática com séculos de experiência de curar os alimentos resultou em diversas iguarias, como o presunto e salame, e as carnes curadas são um excelente complemento nas tábuas de queijo.

A técnica de secar é o processo simples de desidratar os alimentos, removendo a água que as bactérias, leveduras e bolores precisam para se desenvolver. Este método é simples de se fazer e pode ser utilizado para a maioria dos alimentos, incluindo peixe, carne, frutos e legumes. A forma original deste método (secar ao ar) pode ser morosa, por isso secar num forno convencional é uma excelente alternativa. Os alimentos secos não só duram mais, como desenvolvem sabores mais acentuados.