Para fazer o recheio, coloca as chalotas e o alho numa caçarola com azeite e salteia em lume brando até ficarem macios. Adiciona a salva e cozinha até libertar o seu aroma. Reserva para arrefecer.

Coloca o pão ralado numa tigela e adiciona um pouco de água para reidratar. Coloca a carne de salsicha numa tigela grande e adiciona a mistura de chalotas, pistácios e pão ralado. Mistura bem para combinar e tempera bem. Coloca o borrego numa tábua, com a pele para baixo e coloca o recheio no centro. Enrola bem o borrego. Prende com fio e enrola firmemente em película aderente. Leva ao frigorífico durante a noite.

No dia seguinte, coze as batatas baby e, depois de cozinhadas, retira da água a ferver, deixa arrefecer e reserva.

Pré-aquece o forno a 170 °C/Nível 5 de gás

Retira o borrego do frigorífico e desembrulha-o. Aquece uma frigideira grande com azeite e tosta o borrego até ficar dourado.

Esmaga as batatas com as mãos e coloque-as num tabuleiro assador Classic em aço inoxidável 3-ply Le Creuset de 35 cm, polvilha o parmesão ralado, tempera e mistura.

Coloca o borrego tostado sobre as batatas e cobre com folha de alumínio. Assa durante 40 minutos. Destapa e assa durante mais 20 minutos.

Enquanto o borrego está a assar, pincela com o molho entre os tempos de cozedura e prepara o funcho.

Leva uma frigideira grande com azeite a lume médio, adiciona a manteiga e alguns ramos de tomilho e carameliza lentamente o funcho até ficar macio e dourado. Tempera enquanto cozinha. Reserva para reaquecer imediatamente antes de servir.

Retira o borrego do tabuleiro assador e deixa repousar enquanto assas as batatas durante mais 10 minutos até ficarem douradas e estaladiças.

Corta o borrego e serve com as batatas assadas e o funcho caramelizado. Rega com o molho de assar o borrego. Serve com cenouras assadas e uma salada de rúcula e parmesão.