Um prato francês clássico, que sem dúvida será a estrela da mesa. Pernas de pato cozidas lentamente, servidas com puré de batata cremoso, numa deliciosa combinação de sabores e texturas.
Principais ingredientes
- Carne
PARA ESTA RECEITA, ADORAMOS USAR
Cocotte oval de ferro fundido
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447,30 €
Ingredientes
Preparação
Ingredientes
Para o pato confitado
- 150 g de sal marinho grosso
- ½ colher de chá de sementes de coentros
- ½ colher de chá de pimenta verde
- 1 folha de louro fresca
- 1 ramo de alecrim
- 5 g de caules de tomilho
- 1 pau de canela
- 1 estrela de anis
- 8 pernas de pato (1,8 kg)
- Casca de 1 laranja ou Clemengold
- 2 kg de gordura de pato (derretida)
- 1 cabeça de alho cortada a meio
- 5 g de tomilho
- 2 raminhos de alecrim
- 1 folha de louro
Para o puré de batata
- 1,5 kg de batatas (puré)
- 400 g de sal marinho grosso
- 250 ml de natas para verter ou bater
- 50 g de manteiga com sal
- 2 dentes de alho
- 5 g de tomilho
Para as chalotas grelhadas
- 4 chalotas, cortadas a metade com a pele
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Preparação
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1Recomenda-se que prepare o pato confitado com um dia de antecedência. Para fazer o pato confitado: Coloque o sal grosso, as especiarias e as ervas num almofariz e bata até ficar perfumado e ligeiramente menos grosso. Disponha as pernas de pato numa única camada num tabuleiro plano e polvilhe com o sal e a casca de citrinos. Esfregue a mistura de sal em todas as pernas de pato, certificando-se de que estão cobertas. Envolva o tabuleiro com película aderente e deixe-o refrigerar durante 12 horas.
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2No dia seguinte, retire as pernas de pato do tabuleiro e retire todo o sal com um pano limpo ou papel de cozinha. Retire todo o salque conseguir (para evitar que o pato fique demasiado salgado).
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3Pré-aqueça o forno a 120 °C / Ventoinha a 100 °C / Marca de gás 1-2. Prepare uma cocotte oval de 31 cm Le Creuset, distribua uniformemente o tomilho, o louro, o alecrim e o alho. Coloque as pernas de pato preparadas por cima das ervas e verta a gordura de pato. Aqueça em lume médio até a gordura aquecer, depois transfira para o forno e cozinhe durante 3-3 ½ horas.
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4Retire as pernas de pato do forno e coloque cada perna num tabuleiro. Deixe a gordura de pato arrefecer. Uma vez arrefecida, passe a gordura de pato por uma peneira e guarde-a num recipiente hermético no frigorífico. Ponha as ervas aromáticas e o alho no lixo. Cubra as pernas de pato e guarde-as no frigorífico.
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5Para fazer o puré de batata: Pré-aqueça o forno a 180 °C/Ventoinha a 160 °C/Marca de gás 4. Coloque o sal num tabuleiro plano. Coloque as batatas numa única camada sobre o sal e leve ao forno durante 90 minutos. Quando as batatas estiverem cozinhadas, retire o tabuleiro do forno e corte imediatamente as batatas ao meio e retire o seu interior. Pressione a mistura através de uma peneira fina até obter uma textura de puré suave e consistente. Cubra e reserve.
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6Numa caçarola pequena, combine as natas com o alho e o tomilho. Deixe a mistura ferver durante 5 minutos, depois coe e reserve.
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7Para completar o puré de batata, transfira a mistura de batata e natas para uma caçarola média. Utilizando uma espátula, mexa suavemente em lume brando até ficar suave e cremosa.
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8Para fazer as chalotas grelhadas: Pré-aqueça o forno a 200 °C / Ventoinha 180 °C / Marca de gás 6. Coloque uma frigideira em lume médio e adicione um pouco de azeite. Coloque as chalotas com o lado para baixo e frite até ficarem douradas durante cerca de 5 minutos. Coloque-as no forno e cozinhe durante 5-10 minutos até ficarem macias e cozinhadas.
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9Para reaquecer as pernas, aqueça uma frigideira de alumínio antiaderente com uma colher de chá de gordura de pato. Coloque com a pele das pernas para baixo, deixando a estaladiça. Em seguida, vire e aqueça o lado da carne durante cerca de 5 minutos.
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10Sirva o pato confitado com o puré de batata, as chalotas grelhadas e geleia de arandos de loja.
A gordura de pato pode ser escorrida, guardada num recipiente hermético ou frasco e refrigerada para ser usada mais tarde.
O sal em que as batatas foram cozidas pode ser guardado num recipiente hermético e reutilizado várias vezes para fazer puré de batata.
