Adicione a manteiga a uma cocotte redonda Signature de 24 cm. Quando começar a formar espuma, adicione o azeite e salteie as cebolas e o alho com o tomilho. Cozinhe até as cebolas estarem translúcidas. Adicione o arroz e torre durante cerca de 5 minutos para libertar o amido.

Deglaze com vinho branco e reduza até estar completamente evaporado antes de adicionar o caldo. Acrescente concha quente por concha, mexendo continuamente em lume médio durante todo o tempo de cozedura. Repita até o caldo estar quase finalizado. Prove os grãos de arroz para verificar se estão quase al dente.

Retire-o do lume antes de o risotto estar pronto, uma vez que continuará a cozinhar na caçarola. Termine adicionando manteiga e parmesão. Sem mexer, coloque a tampa na cocotte e deixe repousar durante 2-3 minutos para derreter. Enquanto o faz, cozinhe os cogumelos numa frigideira antiaderente reforçada até ficarem dourados, com azeite.

Retire rapidamente a tampa, mexa rapidamente o risotto para emulsionar com uma espátula e tempere a gosto. Deve ser suave e aveludado, mas não demasiado espesso. Se estiver espesso, basta adicionar um pouco mais de caldo conforme necessário e servir imediatamente com cogumelos selvagens fritos com manteiga e salva.