Coloque o alho, o gengibre, a harissa, as especiarias, o sumo de limão e 2 colheres de sopa de azeite num robot de cozinha juntamente com uma colher de chá de sal e triture até obter uma pasta homogénea.

Para as almôndegas: coloque a carne de borrego picada numa tigela com os cominhos, os coentros, a paprika, a menta, 1½ colher de chá de sal e um pouco de pimenta acabada de moer e misture bem com as mãos. Divida a mistura em porções de 35 g e molde bolas do tamanho de bolas de golfe com as mãos ligeiramente untadas com azeite. Leve a cocotte ao lume com as 2 colheres de sopa de azeite restantes. Quando estiver quente, adicione as almôndegas e frite-as rapidamente de todos os lados até ficarem ligeiramente mais escuras. Retire com uma espumadeira e coloque-as num prato.

Introduza a cebola e os paus de canela na gordura que ficou na cocotte e refogue suavemente até a cebola estar tenra e dourada (cerca de 5 minutos). Adicione a pasta de especiarias e deixe refogar suavemente durante 2 minutos. Introduza o tomate, o mel e o caldo ou a água e deixe levantar fervura. Coloque as almôndegas dentro do molho e deixe cozinhar sem a tampa durante 20 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e engrossar. Tempere a gosto e introduza a menta. Coloque por cima as folhas de menta e as tiras de casca de limão em conserva e sirva com cuscuz.

Notas do cozinheiro

A chermoula é uma pasta de especiarias marroquina feita com menta, sumo de limão e pasta de harissa. É possível comprar já preparada em pequenos frascos na maioria dos supermercados.

O limão em conserva é um ingrediente tradicional da cozinha do Norte de África. Para utilizar, corte o limão em quartos no sentido do comprimento, retire a polpa e corte a casca em tiras finas.

As especiarias em pó perdem a potência do seu sabor e aroma muito rapidamente, pelo que se puder, tente moer as sementes imediatamente antes de as utilizar.

Para 6 pessoas, coloque 400 g de cuscuz numa tigela refratária com ¾ de colher de chá de sal e 1½ colher de sopa de azeite. Verta 400 ml de água a ferver por cima, sem mexer, e tape com um pano limpo. Deixe repousar 5 minutos. Destape a tigela e solte os grãos com um garfo. Derreta 40 g de manteiga numa frigideira antiaderente, adicione o cuscuz e mexa delicadamente em lume brando até estar bem misturado. Antes de servir, rale por cima a casca de 1 limão.